海魄浪 旗津島的海派人生｜在地人的漁味三寶————魚麵、虱目魚湯、烏魚子

文字｜蕭孟曲 攝影｜蕭孟曲 

 

第一吃：胡椒手工魚麵

 

 

通山路上，移動式的偌大招牌，若是有營業，店家會將其轉角度，從遠方即可見。李老闆是旗津人，曾赴中國從事生產漁業冷凍加工食品。回台後帶回了上海太太，兩人同心協力，二零一二年開了「胡椒手工魚麵」。

 

 

魚麵，為狗母魚所製，魚肉多刺，不易食用，然而鈣質、膠質豐富，早年旗津人會以狗母魚熬湯，骨折術後食用。早期旗津沿海容易捕獲狗母魚，近年漁獲大減。老闆得半夜三點摸黑前往前鎮漁港，向來自台南或屏東的船家收購狗母魚，過去全盛時期，魚販得自己上門兜售狗母魚，現在店家得要拜託船家為其保留魚量。近年，魚量只夠週末開賣，甚至夏季停賣，其盛況不可同日而語。

 

 

清晨五點開工，一斤狗母魚，只取得四兩肉。去頭去尾去骨去內臟，撕魚肉體內薄膜後，用水清洗，取布擦拭水份，以電風扇吹乾。早年老闆手工去骨，現在用機器將肉骨分離、絞碎魚肉，最後用玻璃瓶來回擀勻做成麵皮。麵皮百分百純魚肉製，擀麵皮時灑些太白粉，避免沾黏。麵皮切條，即是魚麵。魚餃則是魚皮包豬肉，魚肉口感澀，豬肉要有油花，入口才滑潤。

 

近年，由於製工繁複，成本因漁獲量大減而提高，店家大嘆：「麵價低沒利潤，價高難銷售，下一代要接也困難。」曾想過買現成旗魚漿來取代，又過不了心中那一關，寧缺也不願改變心中道地的好滋味。

 

 

 

第二吃：茗城虱目魚湯

 

 

熙來攘往的市場路口，茗城虱目魚湯一早熱湯滾沸，香氣四溢，這是承接兩代，旗津人認定的好味道。

 

 

現掌店人明翰的父親，原在對面榮星麵包店址開自助餐，同名「茗城」。後來因緣際會，一九九五年起在自家現址開始賣起虱目魚湯，直到二零一五年心肌梗塞逝世。當時明翰從職業軍人退伍，順勢接手父親驟逝後留下的店面。話雖如此，縱然父親賣了近二十年，他卻沒來得及學會父親的手藝，只好四處尋人幫忙，不斷地嘗試調整口味，店面才又重新開張。

 

 

港口人喜歡一早吃熱的，工務人員習吃高熱量魚肉食，維持一天的勞動體力。茗城每日清晨處理魚肚，再三確認無刺，請人製成魚漿，裹覆魚皮、魚肚。魚肉口感較澀，以魚漿包覆，口感較為柔脆。老客人表示第一代的口感更軟嫩，是離鄉人習慣的家鄉傳統口味。但對外地人而言，柔脆口感頗受歡迎，有大大的一塊魚肉包覆其中。明翰說，鄉親從父輩年代一路支持，只要鄉親吃得開心，他感恩在心。

 

 

昔日，旗津造船產業興盛，港務局從業人員和眷屬人口眾多，大關路和中洲路口總是人潮擁擠，公車行經要按喇吧才能通行。從早到晚，從市場到海四廠，沿途都有自助餐、飯麵、肉圓等餐飲店，熱鬧非凡。隨著港務公司宿舍裁撤、造船產業沒落、海科大校本部也遷至楠梓，從小在旗津長大的明翰眼見旗津的起起落落。

 

 

第三吃：金利烏魚子

 

 

位居中洲的「金利野生烏魚子」，小崴是第三代。第一代是小崴的阿嬤，少女時代在日人水產公司工作，學會做烏魚子。第二代小崴媽媽承襲了手藝，小崴則以年輕世代的網路行銷，開創最早的「一口吃」烏魚子。

 

每年冬至，天氣一轉冷，烏魚隨潮流成群南下，由於相當準時，猶如約定，漁民們稱之為「信魚」。製作烏魚子極費工，與日爭時。凌晨開工，將烏魚子逐一檢視塑形，以細麻繩綁好蒂頭，清洗、鹽漬、層層壓實，去水份後再次沖洗，以免漬太久過鹹。太陽高掛之際，趕緊移往戶外進行日曬，片片鋪平於網架上，有破損的，以腸衣補之。日落後疊架於屋內，隔天逐一於戶外日曬風吹。如此重覆約四、五日。

 

 

 

捕烏魚要看魚汛，曬烏魚子也看天吃飯，有風有日照才能進行。南部風土得天獨厚，成為烏魚子主要產地，一來烏魚懷卵游至台南以南，最是豐滿，二來南部冬天穩定少雨，得以用天然的方式曬乾。若天候不佳以機器風乾，風味遠不及自然曬乾豐富。

 

野生和養殖的烏魚子大有學問。養殖肉質含有土味，口感較粉，表面色澤均勻，可以「作色」成暗紅色、亮橘色。老闆娘一語道破：「自然的東西怎會如此均勻？」野生則反之，烏魚在大海奔游，被捕撈時受驚，血脈衝流，魚卵顏色不一，風味充滿海洋鮮甜。由於烏魚子昂貴，晾曬時稍不留神，整個網架都被偷走，店家連晚上都要睡在烏魚子層架旁守護，與之共眠。